世界の料理 《2021年2月》

春餅包餅牛肉(チュンビンパオビンニュウロウ・Bāo bǐng niúròu)/中国北京料理

【材料(4~5人前)】
●包み皮(薄餅)16枚

強力粉 120g
薄力粉 120g
熱湯 200cc
サラダ油 適量
打ち粉(強力粉) 適量 
●牛肉の甜面醤(てんめんじゃん)炒め
牛モモ肉塊 200g
A紹興酒又は酒 大さじ1
A醤油 小さじ2
Aコショウ 適量
片栗粉 小さじ1
甜面醤 大さじ1.5
ごま油 大さじ1
●付け合わせ野菜
白ねぎ 2/3本
きゅうり 1本

●添え調味料
甜面醤 適量
香菜(お好みで) 適量

 

作り方

<野菜の準備>
きゅうりと白ねぎは5㎝に切り、千切りにする。

<牛肉の甜面醤炒め>
①牛モモ肉を5mm角に切って(A)の調味料を合わせてもみ込む。片栗粉をまぶして混ぜ、10分程度置く。
②熱したフライパンにごま油を入れ①を炒め、火が通ってきたら甜面醤を加えさらに炒める。

<包み皮 (薄餅)を作る>
①ボウルに強力粉と薄力粉を混ぜ、熱湯を回しかけ菜箸で全体を手早く混ぜる。
生地が菜箸にからんでひとかたまりになり、手でさわれる温度になったら、菜箸から生地をこそげ落とし、生地が滑らかになるまでこねる。
丸くまとめ、濡れ布巾をかけて20分おく。
②台の上に打ち粉(強力粉)をまぶし、その上に生地を乗せて半分に切り、各々長さ24cmの棒状に延ばす。
それぞれ8等分に切り分け、計16個の固まりを作る。
③生地の切り口を上にして手のひらで軽く押しつぶし円形にする。2個一組にして並べる。
1個の片面にサラダ油を塗り、そこにもう1個の生地を重ね合わせる。
麺棒で中央から四方へ向けてのばし、直径15cm程度の円形にする。
④中火で熱したフライパン(油は不要)に生地をのせ、20秒程度焼く。透明感をおび、小さな気泡のふくらみが全体に広がってきたら裏返して更に20秒程度焼く。中央が膨らみ、軽く焦げ目がついたら器に取り出す。(焼き時間はフライパンや火加減によって変わりますので調整して下さい)
取り出した生地をフライ返しで押さえて熱い空気を抜き、縁から少しずつはがして2枚に分ける。

残りも同じように焼き、焼き目のついた面を外側にして半分に折り皿に盛る。

 

*包み皮 (薄餅)に牛肉と野菜、お好みで香菜をのせ、甜面醤を付けて包んで食べる。

 


料理研究家 中尾いく子
【料理紹介】
中国では、旧正月の春節とは別に季節の始まりである立春の日を祝います。ちなみに2021年は212日が春節、23日が立春です。そして立春の祝い料理として小麦粉をこね、薄く丸く伸ばした皮にいろいろの具材を包む春餅(チュンピン)を食べます。今では普段でも春餅は食べますが、昔は立春の行事食だったようです。